Saucissons, olives, fromages, plats cuisinés : ce qu’il faut savoir…

26 juin 2019

Saucissons, olives, fromages, plats cuisinés : ce qu’il faut savoir…

mercredi 26 juin 2019

 

Obligations liées à l’hygiène

  • Comme pour tous les produits végétaux ayant déjà fait l’objet d’une transformation (olives, fruits secs par exemple) et pour tous les produits d’origine animale y compris rôtissoires et donner-grill, une vitrine de protection efficace (réfrigérée ou non selon les produits exposés) et une protection type parasol doivent permettre le maintien des denrées à l’abri de toute pollution.
  • Les vendeurs doivent s’assurer que la clientèle ne manipule pas les denrées alimentaires.
  • Afin de respecter la réglementation sur les températures, un thermomètre de contrôle est placé dans toutes les enceintes réfrigérées positives et négatives, ainsi que dans les plats présentant des produits chauds.
  • Tout matériel en BOIS est INTERDIT (exception faite du plot de découpe des pièces osseuses).
  • Le matériel, les ustensiles et les récipients sont en matériaux lisses, lavables et imputrescibles.
  • Les colis ou contenants ne sont jamais déposés à même le sol ou le plancher du véhicule.
  • Pour garantir la traçabilité des produits vendus à la découpe, les étiquettes de toutes ces denrées déconditionnées seront conservées jusqu’à la fin de la vente de celles-ci (une conservation de 72 heures après la commercialisation totale du produit est conseillée).
  • La température de transport et d’exposition doit être conforme à celle définie par la réglementation ou par le fabricant (mentionnée sur l’étiquette).
  • Pour les commerçants vendant des denrées animales ou d’origine animale, une déclaration d’activité est à souscrire obligatoirement auprès de la Direction Départementale de la Protection des Populations (Service Hygiène et Sécurité Alimentaires). Ce document est disponible à la Direction ou accessible sur Internet à l’adresse : http://www.mesdemarches.agriculture.gouv.fr, puis Alimentation /Sécurité Sanitaire des Aliments: Cerfa N° 13984*01

Affichage :

L’article R112-7 du code de la consommation indique :

« L’étiquetage et les modalités selon lesquelles il est réalisé ne doivent pas être de nature à créer une confusion dans l’esprit de l’acheteur ou du consommateur, notamment sur les caractéristiques de la denrée alimentaire et notamment sur la nature, l’identité, les qualités, la composition, la quantité, la durabilité, l’origine ou la provenance, le mode de fabrication ou d’obtention.

Sous réserve des dispositions applicables aux denrées destinées à une alimentation particulière ainsi qu’aux eaux minérales naturelles, l’étiquetage d’une denrée alimentaire ne doit pas faire état de propriétés de prévention, de traitement et de guérison d’une maladie humaine ni évoquer ces propriétés.»

Dans le cas de fromages vendus à la coupe, le détaillant doit indiquer,

  • le prix au kilo,
  • la dénomination exacte du fromage,
  • le type de lait (cru ou pasteurisé),
  • la teneur en matière grasse
  • la région de fabrication (sauf pour les AOC)
  • La présence d’allergène

L’étiquetage initialement apposé sur les fromages doit être conservé lors de la vente au détail.

Pour les salaisons :

  • Le prix au kilo ou à la pièce
  • La dénomination exacte du produit
  • La composition
  • L’origine (le pays, la région de fabrication pour une AOP)
  • La présence d’allergène

Pour tous les produits d’une manière générale, l’affichage doit être clair et précis :

  • Le prix au kilo ou à la pièce
  • La dénomination exacte du produit (pommes Golden, jambon de Bayonne, olives de Nice, olives noires de Nyons…)
  • La composition (saucisson à la pistache, aux cèpes …)
  • L’origine (pays ou région)
  • Allergènes

 

Les indications et labels :

Certaines mentions ou expressions sont très réglementées, par exemple: « biologique », « campagne », « fermier », « paysan », « artisanal », « à l’ancienne», « naturel », « du terroir » « Montagne »

Biologique : C’est un label français, propriété du ministère de l’agriculture, certifiant qu’au minimum 95% des ingrédients utilisés dans le produit fini sont issus de l’agriculture biologique, et qu’il n’y a pas de présence d’OGM.

Appellation d’origine protégée : Cette appellation désigne un produit dont toutes les étapes de fabrication sont réalisées selon un savoir-faire reconnu dans une même zone géographique, qui donne ses caractéristiques au produit. C’est l’équivalent européen de l’AOC (Appellation d’Origine Contrôlée). Elle protège le nom d’un produit dans tous les pays de l’Union européenne.

Indication géographique protégée : Cette appellation désigne un produit dont les caractéristiques sont liées au lieu géographique dans lequel se déroule au minimum sa production ou sa transformation selon des conditions bien déterminées. Ce label protège le nom du produit dans toute l’Union européenne.

Viande de porc française : Fruit d’une démarche interprofessionnelle, le logo Le Porc Français garantit l’origine française des viandes de porcs, de porcelets, des coches et des produits qui en sont issus.

Spécialité traditionnelle garantie :

La spécialité traditionnelle garantie protège une recette traditionnelle.

Vous pouvez consulter la liste de toutes les AOC et AOP françaises : https://www.inao.gouv.fr/Publications/Donnees-et-cartes/Informations-geographiques

Source DGCCRF